ブルー感:新鮮なブルーベリージュースの風味の分析

ブルー感:新鮮なブルーベリージュースの風味の分析

ブルーベリーは、パイ、ジュースで人気のある果物であり、新鮮な果実として食べられます。 また、抗酸化物質の供給源として人気を集めています

Chapter 1

ブルー感:新鮮なブルーベリージュースの風味の分析

by: mymorino

ブルーベリーは、パイ、ジュースで人気のある果物であり、新鮮な果実として食べられます。また、抗酸化物質の供給源として人気を集めています。ブルーベリーのような味を作るフレーバーに興味があり、Bett-Gerber等の食品科学者や研究者はブルーベリーの組成を研究しています。 2013年に、この研究グループはレキシコンを開発することによりブルーベリーの味を評価しました。1最近、化学組成を研究することにより、これらのベリーを非常に望ましいものにするものを決定しようとしました。


彼らの調査のために、Bett-Gerber et al。米国で栽培されている3つの主要なブルーベリー品種のうちの2つを代表するサザンハイブッシュ(SHB)とラビットアイ(RE)の6品種を特徴づけました。チームは2日間でブルーベリーを収穫し、圧搾しました。果実は-20℃で冷凍され、その後、洗浄、解凍、およびジュースにされました。各ベリーサンプル(50 mL)は、18のフレーバー/味覚/感触の属性を使用してブルーベリージュースを評価した官能パネルに提示されました。 18の属性の中で、チームは、ブルーベリー、ベリー、ストロベリー、パープルグレープ、フローラル、甘い香り、酸っぱい香り、甘い、苦い、酸っぱい、熟したフルーツ/ストロー、収string性のフレーバーと組成および物理化学的データの相関を見ました。

Blueberries, isolated on a white background


次に、超高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を実行して、ブルーベリージュースの有機酸を調査しました。この分析のために、著者はブルーベリージュースを遠心分離してろ過しました。その後、ジュースを10 mLオートサンプラーバイアル(Thermo Scientific)に入れ、テフロンで裏打ちされたシリコンセプタムで密封しました。彼らは、AS50オートサンプラー、GP50グラジエントポンプ、およびChromeleonソフトウェア(Thermo Scientific)によって制御されるPDA100フォトダイオードアレイ検出器で構成されるHPLCシステムを使用して、サンプルを分析しました。


各サンプルの糖、酸、アントシアニジン、Folin-Ciocalteu、可溶性固体(BRIX)、滴定酸度(TA)、および抗酸化能を測定しました。また、Dionex CarboPac PA1分析およびガードカラム(Thermo Scientific)を使用した高性能陰イオン交換クロマトグラフィーにより、ブルーベリージュースのグルコース、フルクトース、およびスクロースを調査しました。


この分析により、SHBブルーベリーは、ブルーベリー、ストロベリー、パープルグレープ、フローラル、熟したフルーツ/ストロー、および甘いアロマフレーバーがREブルーベリーよりも有意に大きいことが明らかになりました。彼らはまた、SHBベリーの甘味が著しく大きいことも発見しました。 REブルーベリーは、苦味と酸味の強さがより強かった。評価した各タイプの3品種のうち、3品種間でブルーベリーの風味に強度差がありました。また、2週間間隔で収穫された果実の甘み、苦味、酸味の違いも見られました。


フレーバーと化学物質の含有量との相関関係を探して、チームは、ブドウ糖、全糖、シュウ酸、クエン酸、アントシアニジン、およびBRIXと正の相関がある甘味を決定しました。一方、それは、スクロース、キナ酸、および総酸と負の相関がありました。また、シュウ酸、クエン酸、ORACFLと相関するブルーベリーの風味。キナ酸および全酸と負の相関がありました。酸味は全酸およびTAと相関し、pHおよびBRIX:TA比と負の相関がありました。


著者らは、この研究により、ポリフェノールは新鮮な圧搾ブルーベリージュースの苦味や渋味に大きな影響を与えないと示唆したと結論付けました。ポリフェノールの濃度が高くなると、一部のブルーベリー栽培品種ではより強い甘味と結びつきました。

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